Recueil de recettes pour garder la ligne (French Edition)

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Poisson de mer: soles, gournaulx, congres, turbot, saumon. Ypocras deux quartes, et est le surplus comme dit est dessus de Garnache [] , oublies deux cens et les supplications []. Vin et espices sont le Boute-hors. Yssue: ypocras et le mestier. Boute-hors: vin et espices. Issue: pommes et fromage sans ypocras, car il est hors de saison []. Es halles, pain pour tranchouers, trois douzaines.

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Pommes grenades pour blanc mengier, trois qui cousteront Ozeille pour faire vertjus pour les poucins, sauge et percil pour faire la froide sauge, deux cens pommes de blandureau. Deux balais et une pele pour la cuisine, et du sel []. Mortereul ou [] Au bouchier, trois quartiers de mouton pour faire les souppes aux compaignons, un quartier de lart pour larder, un quartier de veel de devant pour le blanc mengier; pour les servans, venoison.

Item , ypocras. Espices de cuisine: poudre blanche, une livre; poudre fine, demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc mengier. Menues espices, deux onces. Nota des mises extraordinaires pour les nopces Jehan du Chesne. Au queux quatre francs et demi, et aides et portages, un franc: pour tout, cinq francs et demi.

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Eaue, vint sols. Sergens deux frans. Herbe vert, huit sols. Flambeaux et torches, dix frans. Vaisselle de cuisine, nappes, touailles et voirres, sept frans. Congnoistre espices, comme devant le quint article [].

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Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez tout ensemble. Nota que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les espices sont dedens. Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel [] avecques du sang: et au surplus comme dessus. Pour faire andoulles. Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue.

Venoison de cerf ou autre. Coulons ramiers aussi; nota que ils viennent de trois ans en trois ans. Harenc sor. Pommes de chou, sur la fin de vendenges. Item , avec ce, aucuns y mettent du gruyau []. Souppe despourveue. Chauffez sur le charbon. Pour congnoistre bon frommage. Bon frommage a six conditions. Hericot de mouton. Mouton ausoerre []. Mouton au jaunet. Despeciez le tout cru, et soit du flanchet; et le cuisiez en eaue, puis y broyez une cloche de gingembre et du saffran, et allaiez de vertjus, de vin et de vinaigre []. Trippes au jaunet. Trumel de beuf [] au jaunet.

Brouet de chapons.

Chapons aux herbes. Boussac de connins. Venoison de cerf. Les joes en sont bonnes par lesches sur le gril. Brouet de fressure de pourcel.

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Broiez du gingembre, clo, graine, etc. Vertjus et vin.

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Hardouil [] de chapons. Hochepot de volaille est fait ainsi et soit non claret. Brouet de canelle. Et doit ce potage estre brun de sain et liant comme soringue. Une vinaigrette. Brouet blanc.

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Blanc mengier de chapons pour malades. Brouet de Savoie. Et nota que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert: ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certaine se de pain estoit noirci, car le pain noirci et saffren font vert, et percil aussi fait vert. Brouet de vertjus et de poulaille. Brouet vergay. Mettez vostre char cuire, puis la friolez en sain, puis broyez graine, gingembre, etc. Tuille de char. Houssebarre de poisson. Potage de Lombars.


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Brouet sarrasinois. Brouet blanc se peut faire des lus, des carpes et des bars, comme il est dit cy-dessus de la poulaille. Souppe en moustarde.


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  7. Puis mettez vos souppes par escuelles, et versez vostre boullon dessus. Espaulez [] , pourboulez et rosticiez vos rougets: puis aiez vertjus et pouldre, cameline et percil: tout bouly ensemble, et gettez sus. Potage jaunet ou sausse jaunette sur poisson froit ou chault.

    Et qui veult une cloche de gingembre et du saffran, fiat. Item , est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire. Allouyaux de beuf. Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf: embrochiez, rostissiez et mengiez au sel. Mouton rosti au sel menu ou au vertjus et vinaigre. Pourcelet farci. Veel rosty. Aucuns le pourboulent, lardent, puis embrochent. Chevreaulx, agneaulx. Bourbelier de sanglier [].

    A Paris, les oiers engressent leurs oisons de farine etc. Menus oiseaulx. En yver, quant les jeunes etc. Item , autrement se peut faire.

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    Plouviers et videcoqs. Item , les perdris qui ont les plumes etc []. Item , mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du frommage et de la pouldre. Escheroys [].

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